比来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的作品，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相干。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都独特熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构性子。

　　和蔼的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水准还便于医治，这种特有的性子，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　探讨者发明，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经爆发蜕化了。固然还没到硬化的水准，但比强健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强健人有什么差异？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化末了产品”对照多。

　　探讨早已发明，AGEs是一类鞭策衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等重要疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲昵相干。近年来的探讨发明，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个泉源。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相干，这项新探讨的探讨者们做了动物尝试，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么蜕化。

　　结果真的发明，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐爆发了和2型糖尿病人雷同的蜕化不光闪现了肝脏的胰岛素屈膝，肝脏的质地也爆发了蜕化，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，探讨者发明，这种肝脏黏弹性的蜕化，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而假如掌管了AGEs，就能够淘汰这种危险。

　　这个探讨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体招揽，而吃太多了之后会爆发无益的代谢蜕化。

　　尽量肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德响应的才华很强。这不妨是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端响应的速率很速。

　　动物皮下面有充分的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时辰疾速爆发脂肪氧化，能够供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平常要实行腌造，供给了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表面上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便鞭策美拉德响应，扩展香气，同时也就扩展了AGEs的含量。现正在许多厨师可爱往菜内里多加糖，即是运用了鞭策美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡、宫保肉丁等。

　　理解了洪量爆发AGEs的要求，咱们就能明确，正在通常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、通过高温执掌的烹饪油等，都是AGEs的主要泉源。

　　正在我国住户中实行的考查发明，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的孝敬最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包饮食、糕点和饼干也是主要的泉源。有考查发明，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的主要泉源。

　　其余还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，探讨发明，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后独特容易爆发AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分袂高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其了解产品，而羰基来自于碳水化合物（独特是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据也许讲明为什么吃烤造坚果炒货独特容易升高炎症响应，形成咽喉困苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然扩展了香气，并让口感加倍爽脆，但会爆发洪量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等可口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪饮食，还含有20%足下的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后敷裕爆发美拉德响应的理念基质。

　　早期探讨发明，那些通过高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种要紧的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但通过烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　于是，正在烹饪鱼肉蛋的时辰，假如也许低浸加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度低浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假如用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的纪律，温度越高、期间越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品饮食。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分淘汰的时辰速率也会加快。于是，牛奶、鲜蛋饮食、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德响应，AGEs的含量都卓殊低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的提拔，爆发速率越来越速。

　　正在新颖自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于洪量水分、低温执掌的要求下，美拉德响应的爆发速率卓殊卓殊舒徐，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，淘汰过油操作体例。

　　吃新颖的肉、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼饮食、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的新颖核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　例如说，奶酪修造固然没有通过高温加热，大局限乳糖亦被除去，但通过了几个月的持久间发酵。这个进程中，局限脂肪和卵白质被渐渐了解，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间爆发响应，也会积聚美拉德响应的产品，扩展AGEs的数目。

　　那些持久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有雷同的纪律，正在贮藏进程中AGEs含量上升。加洪量的盐腌造会鞭策这个进程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有雷同的功用。有探讨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低浸糖化响应，从而淘汰食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　通常炊事中多吃新颖蔬果饮食、全谷豆类，做到食品多样化，有利于淘汰炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种克造AGEs变成的食品因素。同时，强健饮食自己就有利于改进血糖血脂水准，从而淘汰内源性的AGEs变成量。

　　终末要夸大的是，食品中的任何物质都遵从“剂量决断毒性”的法例。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供给可口，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。于是，适应享用高温加热的可口食品，是甜蜜生涯的一局限。

　　然而，凡事都不行太甚，可口食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃洪量烤造食品，就不是强健的饮食生涯了。除了洪量鞭策衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学撒播首席专家）饮食贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团相通黏糊糊？